Strukturne karakteristike masnih kiselina

Molekularna struktura prirodnih masnih kiselina ima neka zajednička pravila:
(1) Općenito, to su dugolančane masne kiseline s parnim brojem atoma ugljika, sa 14-20 atomima ugljika većina, a najčešći su 16 ili 18 atoma ugljika, kao što je palmitinska kiselina (16: 0), stearinska kiselina (18:0) ​​i oleinska kiselina (18:1△9).
(2) Nezasićene masne kiseline u višim životinjama i biljkama su općenito cis strukture, a trans strukture su rijetke.
(3) Položaji dvostrukih veza nezasićenih masnih kiselina imaju određena pravila: oni s jednom dvostrukom vezom nalaze se između atoma ugljika 9 i 10, a oni s višestrukim dvostrukim vezama često imaju dvostruku vezu na poziciji 9, a preostale dvostruke veze na poziciji 9. C. Postoji metilenski jaz između dvije dvostruke veze na kraju ugljičnog lanca, kao što je oleinska kiselina (18:1△9), linolna kiselina (18:2△9,12), linolenska kiselina (18:3△9,12,14) i arahidonska kiselina (20:4△5,8,11,14).
(4) Općenito, životinjske masti sadrže više zasićenih masnih kiselina; dok masti viših biljaka i životinja uzgajane u uslovima niskih temperatura imaju veći sadržaj nezasićenih masnih kiselina.
Velika većina zasićenih masnih kiselina u prirodnim triacilglicerolima su ravni lanci s parnim brojem ugljika, a vrlo ih je malo s neparnim brojem ugljika, a sadržaj je također vrlo mali.
Zasićene masne kiseline su vrlo fleksibilne molekule. U teoriji, mogu se relativno slobodno rotirati oko svake CC veze, tako da neke konformacije imaju širok raspon. Međutim, njihova potpuno proširena konformacija ima najnižu energiju i najstabilnija je; jer ova konformacija ima najmanju steričku prepreku između susjednih metilenskih grupa. Kao i kod većine supstanci, tačka topljenja zasićenih masnih kiselina raste sa povećanjem molekularne težine.
Više od polovine masnih kiselina u životinjskim i biljnim lipidima su nezasićene masne kiseline sa dvostrukim vezama, a često i višestruke dvostruke veze nezasićene masne kiseline. Bakterijske masne kiseline rijetko imaju dvostruke veze, ali su često hidroksilirane, ili sadrže razgranate lance, ili sadrže ciklopropanske prstenaste strukture. Neka biljna ulja i voskovi sadrže neobične masne kiseline.
Sisavci i ljudi ne mogu sintetizirati linolnu kiselinu i linolensku kiselinu, ali su neophodne za rast i treba ih opskrbljivati ​​hranom, pa se nazivaju esencijalnim masnim kiselinama. Ove dvije masne kiseline su veoma bogate u biljkama. Arahidonska kiselina kod sisara se sintetizira iz linolne kiseline, a arahidonska kiselina je vrlo rijetka u biljkama.