Desaturacija masnih kiselina

Nezasićene masne kiseline sadržane u ljudskim i životinjskim tkivima su uglavnom oleinska kiselina (16:1△9), oleinska kiselina (18:1△9), linolna kiselina (18:2△9, 12), linolenska kiselina (18:3 △9, 12, 15), arahidonska kiselina (20:4△5, 8, 11, 14), itd. Među njima, najčešće mononezasićene masne kiseline, oleinska kiselina i oleinska kiselina, mogu se aktivirati odgovarajućim masnim kiselinama, a zatim dehidrogenirati acilCoAdesaturazom. Ovaj tip enzima postoji u glatkom endoplazmatskom retikulumu i oksidaza je mješovite funkcije; jer enzim katalizira samo stvaranje dvostrukih veza na △9, ali ne može formirati dvostruke veze između C10 i terminalne metilne grupe, linolna kiselina (linoleat), linolenska kiselina (linolenat) i arahidonat (arahidonat) ne mogu se sintetizirati ili sintetizirati nedovoljno u tijelo. Međutim, one su organizmu neophodne, pa se moraju snabdjeti hranom, pa se nazivaju esencijalnim masnim kiselinama.
Biljna tkiva sadrže desaturaze koje mogu formirati dvostruke veze između C-10 i terminalne metil grupe (tj. ω3 i ω6) i mogu sintetizirati gornje tri polinezasićene masne kiseline. Kada se linolna kiselina unese u organizam, može stvoriti arahidonsku kiselinu nakon što se ugljični lanac produži i dezasićen u životinjskom tijelu.